发布日期:2024-07-24 12:26:15 来源:米乐m6官网登录入口 作者:m6米乐手机网页版登录
人们常说,唯有爱与美食不可辜负,只可惜“鱼和熊掌难兼得”才是人生的常态。可有一种植物,偏偏完美兼得了“爱”与“美食”,它就是花椒。
然而除了是一种著名的香料,花椒在古代还有很多美好的蕴意。比如《诗经·唐风·椒聊》写道:“椒聊之实,蕃衍盈升。彼其之子,硕大无朋。椒聊且,远条且。椒聊之实,蕃衍盈匊(jū)。彼其之子,硕大且笃。椒聊且,远条且。”
但你可能会问了,在中国,与大家生活息息相关的“椒”可还有“辣椒”和“胡椒”呢,何以确定古人说的“椒”就是花椒呢?“椒”又何以和“爱”扯上关系呢?且听我慢慢道来。
日常生活中常见的“胡椒”(Piper nigrum),是胡椒科胡椒属的多年生木质藤本植物。从中文名大家就能猜到,这八成是外来之物。据西晋《续汉书》记载:“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐......”经由丝绸之路,胡椒自西域传入中国。但由于交通不便且产量稀少,在古代胡椒一直都是贵重的异域香料。
而同样是炒菜常用的“辣椒”(Capsicum annuum),是茄科辣椒属的草本植物,原产地在大洋彼岸的墨西哥,在明朝末期才传入中国,当时被称为“番椒”。辣椒最早是作为观赏植物引入的,直到清朝才逐渐被作为蔬菜使用。
而本文的主角——花椒(Zanthoxylum bungeanum),是芸香科花椒属的落叶小乔木。相比上面二位,它才是地地道道的本地物种,据《中国植物志》记载,花椒属植物在全球约 250 余种,广布于亚洲、非洲、大洋洲、北美洲的热带和带地区,温带则比较少。花椒在我国有 39 种和 14 个变种,从辽东半岛至海南岛,自中国至均有分布。
2015 年,中国科学院昆明植物所黄永江团队,在云南陆续发现了不同地质时期的花椒属植物种子化石,其中最早的可追溯到 500 万年前。这一发现成为了花椒发源于中国的有力证据,我们也由此可见,在西周到春秋这段时间内,古人歌颂的“椒”只可能是花椒了。
虽然名为“花”椒,但花椒的花其实并不起眼,每到农历 3~4 月份,花椒树带刺的枝梢上便长出黄绿色聚伞状的小花序。
然而到了秋天,这些不起眼的花序上就会布满一粒粒红色或紫红色的小果子。而这果实累累、满树红绿的景象,便成了爱情最好的象征。
在科学尚不发达、生产力十分落后的古代,人是最重要的劳动力,所以人们将繁衍后代被视为最重要、最神圣的使命,于是,人类便有意识地对“硕果累累”的花椒产生了虔诚的原始崇拜。
“椒聊之实,蕃衍盈升”(见《唐风·椒聊》),其实就是先民借夸赞花椒果实的繁茂来表达对子孙繁衍、人丁兴旺的向往。
而花椒火红的果实也被用来传情表意。“视尔如荍(qiáo ),贻我握椒。”(见《陈风·东门之枌》)就描写了当时青年男女幽会,互赠礼物的情景:男子送爱人一捧锦葵花,女子则回赠意中人一束新鲜的花椒。柔情似水的少女,不光愿意忍受刺疼去摘花椒,还心甘情愿地以身相许,要为你生一堆孩子......愿与你一起养育后代......
花椒的香气主要来自于花椒叶和果实细胞中富含的挥发油。这类挥发油中富含许多小分子化合物,包括烯烃类、酮类、醇类、酯类和环氧类等小分子化合物,其中已经被科学家确认的就多达 300 余种。
因为气味芳香浓烈,所以花椒最早被用作祭祀的香料。《周颂·载芟》记载了周人在丰收后祭祀祈福时的一段祝词:“有飶(bì)其香,邦家之光。有椒其馨,胡考之宁......”说的就是用花椒作为贡品祭祀先祖,以祈求健康长寿、国泰民安。
除了用于祭祀,古人还认为花椒的香气既能提神醒脑,又能愉悦身心,与兰花一样具有“君子之相”。《荀子》中就有记载:“椒兰芳沁,以善鼻也。” 除了祭祀,古人认为花椒的香气既能提神醒脑,又能愉悦身心,与兰花一样具有君子之相。所以也被用作填充香囊的香料。在长沙的马王堆一号汉代墓葬中,就发现了墓主人手中的香囊和绣枕等物品中都盛放有花椒,足见当年人们对花椒香味的喜爱。
唐宋以前,由于制酒技术尚不完善,人们喝的大多是混浊的米酒,被称为“浆”(类似今人喝的黄酒)。但人们发现,在米酒中加入一点花椒的籽粒,能够显著提升酒的风味与口感。
屈原《九歌》有云:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆”,自此“桂酒椒浆”便成了文人骚客笔下美酒佳酿的代名词。“谁向椒盘簪彩胜,整整韶华,争上春风鬓。”(辛弃疾《蝶恋花》)瞧,就连这用饮酒时盛放花椒的容器,都被诗人赋予了雅号。
花椒叶的香味虽不及果实浓郁,却也不会被浪费。在北方地区的早春时节,人们常用花椒的嫩叶烙饼或是蒸馍,做法是将花椒的嫩叶捣碎,并与发酵后的面粉糅合在一起,制成面食并蒸熟。椒叶香味混合在碳水中,堪称人间至味。
果实繁盛,象征子嗣兴旺;气味馨香,代表幸福绵长。除了吃喝,借着花椒的特质,聪明的中国人还发明了世界上最“宠妻”的建筑——椒房。
所谓椒房,就是将花椒的果实捣碎与白灰混合成膏状,涂抹在墙壁上。由于使用的是花椒成熟的果实,膏的颜色呈现出红色至浅紫色,这样室内墙壁既有了芬芳又添了色彩,还有了子嗣兴旺的寓意,真可谓一举三得。
但这样的房子在古代却是只有皇家和贵胄才能独享的奢侈。例如在汉代,未央宫里的椒房殿就是皇后专属的寝宫,即诗中所写的“明妃风貌最娉婷,合在椒房应四星”(白居易《昭君怨》)。到了魏晋以后,“椒房”便被用来指代帝王最心爱的女人,而后宫里“椒房之宠”的争夺,也成了如今霸屏银幕的宫斗剧里必不可少的桥段。
花椒不止闻起来气味芳香,入口后还能尝到辛麻的独特口感。因此,早在三国时期,人们就想到将花椒作为烹饪的调料,陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载:“椒聊之实......可著饮食中,又用蒸鸡肠最佳香”。自唐以后,在烹饪鱼或肉食的时候使用花椒成了一种普及的方法。
在胡椒尚未普及的年代,花椒、茱萸和姜一直都是民间烹饪使用的最主要的香辛调料,就连大诗人白居易在品尝妻子做的饭菜后都忍不住夸赞:“佐以脯醢(hǎi)味,间之椒薤(xiè)芳”。
另外,“麻辣鲜香”是对川菜的理解与喜爱,首屈一指的“麻”则全要仰仗花椒。构成花椒麻味的化合物主要是一系列酰胺类物质,包括山椒素( sanshool) 等 20 余种链状不饱和脂肪酸酰胺,它们均具有强烈的刺激性,而这些物质,主要分布在花椒果实的种皮中。
图/阚建全等. 花椒麻味物质的生理作用研究进展[J]. 食品科学技术学报, 2018,36(01)
除了口味上别具风味,现代研究还发现这些麻味物质具有多种生理活性作用。其实从汉朝开始,古人对花椒的药用价值就已经有了明确的认知。《神农本草经》记载:花椒具有“坚齿发”“耐老”“增年”等作用。到了明代,李时珍所著《本草纲目》中则更加详细地记述了花椒的药用价值: “椒,纯阳之物,其味辛而麻,其气温以热.......可散寒除湿,解郁结,消宿食,通三焦,温脾胃,补右肾命门,杀蛔虫,止泄泻”。
而花椒果皮中麻素含量及口感风味,与产地、品种有着密切关系。自古至今,花椒在国内最大的产区当属陕西和四川,故古人将之命名为秦椒和蜀椒。若以品种论,国内的品种主要以大红袍和青花椒为主,此外还有正路椒、枸椒、藤椒(也称竹叶花椒)等。
而各地的美食家也因地制宜,利用本地花椒创造出了无数具有地方风味的特色美食,像新疆的椒麻鸡、川渝的麻辣火锅、江浙的椒盐排骨、湖南的青椒鱼等如今都成了家喻户晓的街边美食。
花椒因其独特的浪漫蕴意,以及诱人的色香味,滋养了国人数千年,也因此衍生出了华夏土地上诸多璀璨的文化。
两千年过去了,这植物与人的彼此纠缠仍在天天上演。要想爱人和美食两不辜负,赶紧带上Ta一起去吃一顿饱含花椒的美食。让爱与这辛麻热辣,来得更猛烈些吧!!!(作者丨李勃 陕西省生物农业研究所)
[9]阚建全等. 花椒麻味物质的生理作用研究进展[J]. 食品科学技术学报, 2018,36(01)10.郭晓宏等. 花椒的营养价值和贮藏保鲜技术研究进展[J]. 中国果菜, 2022,42(08)
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